5350 – Qual o pior sabor do mundo?


Segundo químicos americanos, é o de uma substância recém-descoberta, cujo amargor pode ser percebido mesmo quando apenas uma gota do líquido é diluída em 1 milhão de gotas de água – algo como 25 mil colherzinhas. A nova substância resultou da mistura de sacarina com benzoato de denatônio, um derivado do ácido benzóico usado como conservante de alimentos, que até então era considerado o horror dos horrores em testes de degustação. Inexplicavelmente, o adoçante acentua o sabor amargo do benzoato de denatônio, tornando-o cinco vezes mais intenso. Os cientistas só não sabem ainda o que fazer com sua descoberta de mau gosto: talvez possa ser utilizada para repelir animais saqueadores, como lobos e cães selvagens.

5071 – Por que, depois que comer algo muito doce, outras comidas nos parecem sem sabor?


Experimente comer um pedaço de pudim com muita calda e tomar um gole de suco logo depois. O gosto é dantesco. Isso acontece porque a sua língua passa um tempo entupida. Entupida, mesmo. Nela existem pequenas estruturas em forma de cogumelo chamadas botões gustativos. Elas contêm sensores nervosos, que enviam ao cérebro as informações sobre os sabores. Quando você come algo muito doce, a saliva fica com uma concentração tão grande de açúcar que todas as papilas acabam cobertas de glicose. Qualquer outro alimento que você provar a seguir parecerá sem gosto. Essa sensação ocorre não apenas com o doce mas também com os outros sabores. “Se você experimentar algo muito salgado e em seguida um doce, também não sentirá o sabor”. É por isso que os degustadores profissionais costumam beber um copo d’água ou comer um pedaço de pão entre um prato e outro. Isso serve para “limpar” os sensores de sabor.
1. A língua está cheia de papilas gustativas, os sensores que comunicam o sabor ao cérebro.
2. Quando você come algo muito doce, a saliva enche-se de açúcar. Todas as papilas são tapadas e outras moléculas saborosas não conseguem se ligar a elas.

5013 – Novo Sabor – Não é doce, salgado, azedo nem amargo


Uma dupla de neurocientistas da Universidade de Miami, nos Estados Unidos, acaba de deixar o mundo mais gostoso. Eles descobriram que certas partes da língua estão reservadas para reagir exclusivamente com o glutamato – uma substância da categoria dos aminoácidos e que se encontra com freqüência no presunto curtido, no queijo parmesão e em temperos de comida oriental. A existência dessas áreas especiais na língua significa que já não se deve classificar as comidas apenas como doce, salgada, azeda e amarga. A lista dos sabores, daqui para a frente, passa a incluir mais uma categoria fundamental, o umami, como foi batizado o gosto característico do glutamato.
Vejamos como um sabor inédito chega ao cérebro.
1. Batizado de umami, esse novo gosto é uma sensação fundamental, como o doce ou o azedo. Como eles, o umami é captado pelas papilas, saliências em forma de cogumelo onde ficam os botões gustativos.
2. Cada botão pode conter vários pontos onde moléculas saborosas se encaixam. Assim que isso acontece, as fibras nervosas da língua enviam sinais para o cérebro, que interpreta o sabor.

2737-Fisiologia: O Paladar


Quando alguém coloca algo azedo na boca, suas papilas gustativas são estimuladas. Os nervos passam a informações para os do rosto, que levam 2 tipos de mensagens para o cérebro. Uma delas faz com que o cérebro mande uma ordem para os músculos da face se contraírem e outra com que ele avise as glândulas salivares para produzir mais saliva, que é alcalina e neutraliza o potencial ácido dos alimentos azedos. A contração da face é apenas expressão de desagrado e não tem função fisiológica.
O paladar é como uma impressão digital: não existe, no mundo inteiro, alguém com um paladar igual ao seu. No mesmo restaurante, os pedaços de pizza de muzzarela têm um gosto diferente na boca da cada freguês. A ciência ainda está tentando entender os motivos. Até onde se sabe, isso tem a ver com os genes, que tornam um indivíduo mais ou menos sensível a determinado sabor. Além disso, a saliva de cada um tem um gosto próprio. A variação se deve às sutis diferenças de composição. Se a sua saliva tem pouco sódio, um prato com pouco sal parecerá mais salgado.
A cultura também influi. Você, provavelmente, gosta mais daquilo com que está acostumado desde criança. Isso explica por que os mexicanos se deliciam com temperos que, para outros, são intragáveis. Uma coisa ninguém discute: doce é bom e amargo, ruim. O açúcar é um dos prazeres mais primitivos. A primeira coisa que você pôs na boca foi o leite de sua mãe, de gosto adocicado (só para os bebês). Quanto ao amargo, seu gosto desagradável tem uma função protetora. Como muitos venenos têm esse sabor, a rejeição é uma defesa do organismo. Não por acaso, as papilas gustativas sensíveis ao amargo ficam no fundo da língua – a última chance de cuspir o veneno.
A vida perderia muito da sua graça se não fosse o paladar. Chupar um limão ou uma laranja daria na mesma. Jiló com chocolate? Por que não, se tudo tem o mesmo gosto? O que torna a vida saborosa é uma combinação de sensores, dos quais apenas alguns estão situados na língua. Quando você mastiga uma maçã, uma parte das moléculas da fruta cai direto nas papilas especializadas em reconhecer o sabor doce. A outra parte – moléculas odoríferas voláteis – viaja por trás do nariz até os receptores do olfato. O cérebro junta todas essas informações. O resultado é o paladar.
As moléculas da comida precisam estar diluídas em algum líquido. Com a boca seca, nada tem gosto. Para garantir o sabor, a saliva entra em ação assim que você sente o cheiro agradável do alimento. É a chamada água na boca.
A arte de comer
O homem transformou a necessidade de comer em uma arte requintada. Os diversos povos desenvolveram suas próprias culinárias, com base nos seus gostos e tradições – e também nos ingredientes disponíveis. A sofisticação do paladar tem como símbolo supremo a cozinha francesa, com sua impressionante variedade. (Na foto, uma obra-prima: filé de linguado ao molho de vinho branco com caviar vermelho)
O mapa da língua
A língua só pode perceber quatro sabores básicos: doce, salgado, amargo e azedo. As papilas gustativas estão distribuídas ao redor da língua, em áreas bem delineadas: doce na ponta, amargo no fundo e salgado e azedo nas laterais. O centro da língua não registra nenhum gosto, apenas tato e temperatura. As moléculas de cada sabor ligam-se a receptores especializados dentro de cada papila. Algumas papilas têm mais de um tipo de receptor, e podem sentir até três gostos ao mesmo tempo.
Cada corpúsculo gustativo da língua está ligado a um terminal nervoso. Cada um desses nervos leva a informação para o tronco cerebral, a parte de cima da medula espinhal. De lá, o sabor vai para o tálamo, de onde é enviado, finalmente, para o córtex gustativo, a área do cérebro responsável pela identificação dos gostos.
Cheiro
Quando você come ou bebe, as moléculas odoríferas dos alimentos são liberadas. Elas viajam pela parte de trás da boca até o epitélio olfativo, seguindo depois por dentro do cérebro até o córtex olfativo. A soma das duas informações – o cheiro e o gosto – é interpretada pelo cérebro como uma sensação só, a do paladar.