9212 – Por que o fermento faz a massa crescer?


Ele é composto de seres vivos: fungos microscópicos – chamados leveduras – que se alimentam de açúcar, liberando gás carbônico e álcool. Quando a massa é aquecida no forno, as leveduras se multiplicam, ingerindo o açúcar e o amido contido na farinha de trigo. O processo se completa com a citada liberação de gás carbônico – que é o responsável pelo crescimento da massa – e de álcool, que confere sabor ao pão, bolo ou torta. O glúten, outro elemento presente na farinha, torna a massa elástica, possibilitando que o gás exalado nessa reação fique aprisionado em pequenas células no seu interior, tornando o bolo ou pão esponjoso, macio e fofo. O fermento foi descoberto pelos egípcios na antigüidade. Chegou a ser cultivado pela população dentro de casa, mas hoje em dia é industrializado em um processo de secagem que o converte em pó, tornando as leveduras inertes. Ao adicionar água na hora de fazer a massa, elas voltam a ficar ativas.

8425 – Os Egípcios Foram os Primeiros na Utilização do Fermento


A ideia surgiu por acaso, quando provavelmente alguma massa foi esquecida ao sol e amentou de tamanho. Levada ao forno, tornou-se mais leve e com sabor consideravelmente melhor que o pão ázimo, preparado sem fermento e até hoje utilizado em algumas civilizações orientais como os árabes e os indianos em rituais judaicos. A partir daí o uso da levedura se generalizou. O mesmo, porém, não aconteceu com as farinhas. Podendo ser fabricado com diversos tipos de grãos, milho, trigo, centeio, cevada ou painço, a escolha recaiu sobre o trigo e o centeio, talvez por conter proteína.
A hierarquização do pão se tornou intensa e após a Revolução Francesa, um decreto de 1793 propunha o mesmo pão branco para todos. A Alemanha produz 200 variedades de pão sem se preocupar com a cor da farinha, tendo inclusive pães famosos, como o tipo pumpernickel.