3877 – Nutrição – Batata Frita de Banana


Crocante, dourada, salgadinha, indiferenciável da outra, a nova batata frita tem como matéria-prima a banana. Foi essa a idéia que ocorreu à química Liliana Brancacio Bacetti, que tratou de convertê-la em realidade nos laboratórios do Departamento de Engenharia de Alimentos da Escola Politécnica da Universidade de São Paulo. Foi um meio engenhoso de resolver o problema de um grupo de produtores de banana, diz Liliana. “Eles queriam evitar o desperdício que todo ano se repete nas épocas de safra, quando sobram frutas naturais.”
Em apenas seis meses, o trabalho estava pronto. Primeiro a pesquisadora identificou as substâncias que compõem a fruta: 20% de amido,75% de água e 5% de sais minerais e fibras. Depois descobriu o segredo: que a boa fritura dependia do ponto exato de maturação da banana. Esse ponto é dado pela transformação do amido em açúcar, explica Liliana. “Se a fruta não estiver bem verde, na hora da fritura suas fatias escurecem, amolecem e encharcam com o óleo.”