13.810 – Pão Nosso de Cada Dia – Os primeiros 14 mil anos de história


historia_pao
Eu sou o pão da vida”. “Se não têm pão, que comam brioches”. “Pão e circo”. “O pão nosso de cada dia nos dai hoje”. Não há alimento cuja história esteja tão arraigada às sociedades humanas quanto o pão. Trata-se de um alimento simples, já que pode consistir só de farinha e água. Mas também é complexo. Afinal, são impressionantes as reações biológicas de uma massa de farinha úmida.
Acima de tudo, porém, o pão é universal, e, ao mesmo tempo, único. “Ele expressa a forma como determinada cultura interage com o seu ambiente para produzir comida”, diz o pesquisador Mikael Linder, especialista em alimentação e pesquisador da Universidade Livre de Bolzano, no norte da Itália.
Para entender as origens do pão, é preciso recuar bastante no tempo. Nossos ancestrais caçadores-coletores comiam gramíneas, por conta do sabor adocicado e porque aliviava o gosto acre da carne. Por tentativa e erro, foram descobrindo que moer sementes e misturá-las com água facilitava a ingestão. Depois veio a prática de assar essa pasta, da mesma forma como já faziam com a carne. A predileção por um dos tipos de gramínea foi um ingrediente para que nossos antepassados deixassem de ser caçadores/coletores nômades.
Até pouco tempo atrás, imaginava-se que criação do pão e a da agricultura tivesse acontecido ao mesmo tempo, há 11 mil anos, no Oriente Médio. Mas tudo indica que o pão chegou antes das plantações. É o que mostra um estudo recente, publicado em julho de 2018 por arqueólogos da Universidade de Copenhague. Com base em escavações feitas na Jordânia, eles concluíram que há 14,4 mil anos já se fazia na região um tipo de pão sem fermento, a partir de uma variedade selvagem de trigo. Ainda não era exatamente pão, porque não havia fermentação. Mas já chegava perto. E já existia pelo menos 3 mil anos antes dos primeiros sinais de agricultura.
ambiente entraram ali e começaram a produzir gás. A farinha começa a virar pão. É o que acontece na sua cozinha, é o que aconteceu na origem de todas as civilizações.
Pão e circo
Os primeiros anos da agricultura moldaram o que somos hoje. E de forma mais direta do que parece. “Mais de 75% das calorias ingeridas pela população mundial hoje vêm de plantas que nossos ancestrais domesticaram milhares de anos atrás. É intrigante pensar que, nos últimos 2 mil anos, nenhuma nova espécie importante em volume mundial de produção foi domesticada, ou seja, ainda nos alimentamos com base no desenvolvimento empírico dos nossos antepassados”, diz um bioquímico, da Universidade Federal de Santa Catarina.
O pão, estrela maior desse desenvolvimento, logo passou a ser produzido em escala industrial. No auge do império egípcio, há quase 5 mil anos, pães eram feitos em grande escala. São desta época os registros dos primeiros fornos feitos especialmente para o preparo dos pães. Os egípcios já faziam pães em diferentes formatos. Os mais consumidos eram arredondados e chatos, mas existiam também alongados, como as baguetes de hoje, e outros em formato de caracol. Havia ainda pães fritos na gordura e adoçados com mel e frutas.
Pães sofisticados são um advento antigo. Escavações arqueológicas mostram que, quando foi destruída pelas lavas do Vesúvio, no século 1, Pompeia já produzia iguarias bem similares aos pães italianos consumidos hoje. Esses pães tinham até certas marcas que sugerem uma “assinatura” de cada padeiro. A região de Altamura, também no sul da Itália, desenvolveu um pão macio e com sabor mais lácteo – decorrente do trigo do tipo grano duro, cultivado na região – e que ainda hoje é uma referência no mundo da panificação. Sobre ele, o poeta Horácio escreveu em 37 a.C.: “É o melhor pão que se pode encontrar”.
Aos poucos, os romanos foram aperfeiçoando a técnica. Em ‘O Banquete dos Sofistas’, Ateneu conta que os padeiros obrigavam seus ajudantes a usar luvas e máscaras, preocupados que o suor não escorresse para a massa e que a respiração não alterasse seu sabor. “Para os apreciadores havia múltiplas variedades produzidas a partir da mesma massa. A par do pão vulgar, que tinha o formato de uma bomba, havia, por exemplo, o panis artopticius, rodado num espeto. O panis testuatius era cozido dentro de um vaso de barro. Havia um pão-de-Parta, considerado uma especialidade, em cuja fabricação a massa era deixada dentro de água durante bastante tempo e só depois cozida; o resultado era um pão tão leve que podia boiar em água, ao contrário do que acontecia normalmente”, conta o historiador e escritor Heinrich Eduard Jacob, no livro Seis Mil Anos de Pão.
Com a conversão da República Romana em Império Romano, no ano 27 a.C., os padeiros se tornaram funcionários públicos. De uma hora para a outra, as 258 lojas que os padeiros tinham na cidade de Roma deixaram de ser propriedade privada, numa tentativa do Estado de controlar a produção de pão.
Afinal, já vigorava ali havia tempos a chamada política do pão e circo, na qual o governo procurava apaziguar o povo dando-lhe comida (e diversão). No ano de 72 a. C., havia 40 mil cidadãos que recebiam cereais de graça do governo. Essa bolsa-família seguia aumentando, de modo que em 49 a.C., já na gestão Julio Cesar, eram 200 mil os que viviam da mesada estatal.
À medida que conquistavam outros territórios, os romanos traziam para a capital a produção de grãos – e outras atividades econômicas. Roma, então, tornou-se a primeira metrópole urbana da história. No início da Era Cristã, a cidade tinha 1 milhão de habitantes. Hoje isso parece pouco. Mas estamos falando em 66 mil pessoas por quilômetro quadrado; a maior densidade demográfica de todos os tempos (Mumbai, a urbe mais densa de hoje, tem 30 mil; São Paulo, 7 mil). Um em cada 200 habitantes do planeta na época morava na cidade de Roma. Sem manter essa turba calminha, governo algum se sustentaria. Então, dá-lhe pão.
O colapso do Império Romano, no século 5, abriu caminho para que os povos germânicos tomassem as rédeas – seja na política europeia, seja da panificação. O norte continente nunca foi bom para a cultura do trigo – o clima não ajudava. Enquanto a Itália serviu como berço do pão branquinho, então, a Alemanha foi o do pão escuro, à base de centeio. Não só centeio: cevada, lentilha, aveia… A tradição era misturar de tudo, para aumentar o valor nutritivo. A Escandinávia também chegou a ter um pão em cuja receita ia casca de pinheiro, palha e sangue seco de rena. Na Estônia, o centeio era misturado ao sangue de porco.

Eterno retorno
No século 19, Louis Pasteur descobriu que os agentes responsáveis pela fermentação eram micro-organismos. Até ali, a própria noção de “micro-organismo” não existia. Isso abriu as portas para a produção industrial de fermento – sempre a partir de uma levedura específica, a Saccharomyces cerevisiae, especialista em produzir grandes quantidades de gás carbônico.
Foi uma mão na roda para os padeiros, já que mais gás significa mais pão pronto em menos tempo. Mas há um porém: isso torna a fermentação previsível. O resultado é sempre o mesmo, basicamente.
Com a fermentação natural é outra história. Primeiro, ela envolve várias espécies de leveduras – e de outros micro-organismos também. As leveduras do ambiente vivem em simbiose com certas bactérias na massa madre (a do pão de fermentação natural). A fermentação mais lenta permite às bactérias produzir ácido lático e ácido acético. Essa dupla confere mais sabor ao pão, e uma textura inconfundível.
Não é só isso. “Há várias receitas na busca pelo melhor blend de fermentos e bactérias: adicionar mel na massa madre, cascas de frutas, espuma de cerveja, água de batata…”
Em Sankt Vith, no interior da Bélgica, há uma bela amostra dessa variedade. A Puratos, uma empresa que desenvolve massas para panificação, mantém uma espécie de biblioteca de massas madres vindas de várias partes do mundo – são 105 exemplares, quatro deles brasileiros: da padarias Basilicata, Cepam, Benjamin Abrahão e Brico Bread. As amostras ficam lá, em geladeiras – e são analisadas pela Universidade de Bari, na Itália, que faz um raio-X dos micro–organismos presentes em cada uma delas.
Mas não importa. Seja a fermentação natural, seja industrial, o produto dela com a massa de farinha e água segue sendo o alimento mais importante da história da humanidade. E boa parte dela segue homenageando-o todas as manhãs, sem falta. Um pão na chapa, por favor.,

História e Sociedade (48)

13.163 – Cabeça de porco é realmente proibida na linguiça?


porco
A proibição até existe, mas só se refere ao uso do cérebro e de glândulas – não só as da cabeça, mas do corpo todo – pela indústria de alimentos. O decreto federal que regulamenta isso é de 1952 e foi criado para evitar problemas de saúde decorrentes da manipulação de partes potencialmente infecciosas. Contudo, nada impede que a indústria brasileira exporte glândulas para mercados que permitam o processamento dessas partes.
Segundo Pedro Eduardo de Felício, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, “não há nada que iniba o uso das carnes da cabeça do porco em embutidos. E nem perigo à saúde quando ela é processada de modo correto. O que existe é uma normativa, desde 2000, que indica a porcentagem de matérias-primas para cada tipo de embutido.”
Inclusive, algumas partes da cabeça são consideradas iguarias gastronômicas. Na Itália, por exemplo, a carne da bochecha é curada no sal e na pimenta-do-reino para dar origem ao guanciale – um tipo de bacon não defumado.

12.959 – Nutrição – Os benefícios do jatobá


jatoba
Trata-se de uma árvore da floresta amazônica e da Mata Atlântica que não apodrece quando morre devido à sua natureza anti-fúngico. o Jatobá é uma árvore que chega a alcançar de 15 a 20 metros de altura, e seu tronco chega a ter um metro de diâmetro. Jatobá é um nome popular que se refere a árvores do gênero Hymenaea L. (Fabaceae – Caesalpinioideae). Jatobá também são conhecidas pelos nomes jataí, jutaí e pão-de-ló-de-mico. A fruta pode ser consumida e tem uma casca bem dura, composta de 40% de água.
O Jatobá é rica em Cálcio, Fósforo, Ferro, Potássio, Magnésio e Vitamina C. Ela possui mais potássio que a banana e mais cálcio que o leite!! Hoje em dia é considerada um energético natural.

O jatobá colabora para o fortalecimento do sistema imunológico
Jatobá tornou-se bastante eficaz no tratamento de infecções fúngicas, tais como pe de atleta e fungos nas unhas.
Os Benefícios do jatobá no alívio de problemas nas articulações devido a sua ação anti-inflamatória.
Benefícios do jatobá em proteger o fígado e condições estomacais.
Jatobá é eficaz na redução do açúcar no sangue.
Jatobá tem propriedades anti-inflamatórias, que tornam benéficos para tratar a inflamação das vias respiratórias, como a asma e bronquite.
Jatobá é bom para cólica.

9713 – Nutrição – Macarrão é o prato preferido no mundo todo


macarrão

No mundo:
1º Macarrão
2º Carne
3º Arroz
4º Pizza
5º Frango

No Brasil:
1º Lasanha – 20,4%
2º Arroz – 19,4%
3º Macarrão – 12,9%
4º Feijoada – 4,9%
5º Pizza – 4,6%
6º Churrasco – 4,5%
7º Frango – 4,3%
8º Peixe – 2,6%
11º Comida japonesa – 2,1%
14º Salada – 1,2%

Em alguns países:
EUA
1º Pizza – 15,2%
2º Bife – 8,2%
3º Frango – 7,5%
4º Comida Mexicana – 5,3%

Espanha
1º Paella – 11,8%
2º Macarrão – 10,6%
3º Arroz – 6,8%
4º Pizza – 4,2%
Alemanha
1º Macarrão – 12,1%
2º Pizza – 6,2%
3º Vegetais – 3,8%
4º Schnitzel* – 3,7%

Rússia
1º Carne – 13%
2º Batata – 6,2%
3º Salada – 5,4%
4º Borscht* – 4,7%

Austrália
1º Chocolate – 8,9%
2º Macarrão – 7,2%
3º Bife – 5,1%
4º Frutos do mar – 4,9%

Gana
1º Fufu* – 28,2%
2º Arroz – 25,8%
3º Banku* – 18,7%
4º Tuo-zaafi* – 6,9%

* Schnitzel: carne empanada; Borscht: sopa de beterraba; Fufu: massa de vegetais; Banku: massa de milho; Tuo-zaafi: bolo de arroz.

9554 – Nutrição – Alcachofras recheadas ajudam a perder peso após festas de fim de ano


alcachofra

Passada as festas de final de ano, chegamos a janeiro, o “mês da dieta” –ou pelo menos de tentar se livrar das calorias extras ganhadas em dezembro.
Para reduzir o peso, a chef Marta Tatini recomenda alcachofras recheadas com requeijão de macadâmia e shimeji, prato que não contém glúten nem lactose. A alcachofra possui apenas 17 calorias a cada 100 gramas.
Além de emagrecer, a chef informa que a alcachofra, originária dos países do Mediterrâneo, é uma planta medicinal que também ajuda a reduzir o colesterol, combater a anemia, regular o nível de açúcar no sangue, combater os gases e também é considerada afrodisíaca. “A água que cozinhou as alcachofras é excelente para o fígado, você pode beber como um caldo”.
Alcachofras recheadas com requeijão de macadâmia e shimeji

Ingredientes orgânicos:
2 alcachofras grandes com as folhas aparadas
50 g de shimeji
100 g de macadâmia crua
20 g de ágar-ágar
1 cebola
¼ de alho-poró
Massala
50 ml de azeite
Sal marinho e ervas a gosto

Modo de preparo:
Apare as folhas das alcachofras. Abra as alcachofras no meio e retire as folhas centrais. Cozinhe as alcachofras na panela de pressão com um pouco de sal, azeite, massala e alecrim por 20 minutos (não deixe que cozinhe muito, quando o fundo estiver macio, está pronta).
Retire do fogo e separe a água que sobrou do cozimento para outros preparos.
Refogue o shimeji com a cebola e o alho-poró. Depois de refogado, coloque o shimeji nas alcachofras. Para finalizar, acrescente o requeijão de macadâmia por cima e está pronto para servir.

Modo de preparo do requeijão de macadâmia:
Na noite anterior, deixe 1 copo de macadâmia de molho em 2 copos de água. Pela manhã, bata as macadâmias com a água até ficar bem homogêneo e grosso. Se precisar, acrescente um pouco mais de água.
Coe os pedacinhos da macadâmia ou, se preferir, deixe no requeijão.
Em fogo baixo, coloque o ágar-ágar, 1 colher de azeite, massala, sal marinho e ervas a gosto. Bata por 5 minutos com batedor de arame, para não empelotar, até começar a engrossar e soltar do fundo.
Coloque em forminhas de queijo e leve à geladeira até endurecer e ficar com aparência de requeijão.
Se preferir que o requeijão fique com consistência de queijo branco, é só colocar mais ágar-ágar.

9395 – Bioquímica – A Albumina


albumina

É um tipo de proteína globular, formada exclusivamente por aminoácidos (homoproteína), solúvel em água, levemente solúvel em soluções salinas concentradas e sujeita à desnaturação quando exposta ao calor excessivo.
A albumina é a principal proteína presente na clara do ovo, em que é chamada ovoalbumina. O nome albumina vem do albume, que é a clara de ovos de aves (do latim, albus, branco). No início do século XIX, a clara de ovo era uma das substâncias orgânicas mais estudadas e o que mais chamava a atenção dos pesquisadores era a capacidade de coagulação da clara ao ser aquecida. Anos mais tarde, os cientistas descobriram que determinadas substâncias orgânicas presentes no leite e no sangue eram formadas basicamente pelos mesmos átomos que a clara de ovo, e também coagulavam ao serem aquecidas. Por esse motivo, tais substâncias passaram a ser chamadas de albuminoides.
Quando presente no leite, a albumina recebe o nome de lactoalbumina, representando aproximadamente 4% do total de proteínas desse alimento. A lactoalbumina detém um valor nutricional muito importante por ser composta por aminoácidos essenciais, ou seja, que não podem ser produzidos pelo organismo, como o triptofano, a lisina e a metionina.
Além do leite e do ovo, a albumina também está presente no plasma sanguíneo, sendo denominada seroalbumina. Essa proteína é produzida no fígado, constitui metade do conteúdo proteico do plasma sanguíneo e é responsável pela viscosidade do sangue, pelo transporte de ácidos graxos livres, de hormônios, de bilirrubina não conjugada, de íons de cálcio e de drogas, pelo controle do pH do sangue e pela manutenção do potencial osmótico.
A deficiência de albumina no sangue pode desencadear alguns problemas no organismo. Se a concentração dessa proteína é reduzida, a pressão osmótica sanguínea diminui e o plasma se propaga em maior proporção para os espaços intercelulares dos tecidos, causando edemas (inchaços), como ocorre no kwashiorkor. Essa doença é resultante de uma deficiência significativa de aminoácidos essenciais, comprometendo a síntese de proteínas. Sabe-se que a carência de albumina é provocada por desnutrição, insuficiências hepáticas e intestinais, entre outras complicações.
A albumina é muito utilizada por atletas como suplemento alimentar, que auxilia no ganho de massa muscular. Tal proteína fornece expressivas quantidades de aminoácidos, contribuindo para a reposição do conteúdo proteico dos músculos e para o processo de hipertrofia muscular. O uso de albumina para esse fim deve ter acompanhamento médico, deve ser feito somente por atletas e não por indivíduos que praticam exercícios físicos comuns, pois, nesses casos, uma alimentação balanceada já supre as necessidades dessa proteína.

9212 – Por que o fermento faz a massa crescer?


Ele é composto de seres vivos: fungos microscópicos – chamados leveduras – que se alimentam de açúcar, liberando gás carbônico e álcool. Quando a massa é aquecida no forno, as leveduras se multiplicam, ingerindo o açúcar e o amido contido na farinha de trigo. O processo se completa com a citada liberação de gás carbônico – que é o responsável pelo crescimento da massa – e de álcool, que confere sabor ao pão, bolo ou torta. O glúten, outro elemento presente na farinha, torna a massa elástica, possibilitando que o gás exalado nessa reação fique aprisionado em pequenas células no seu interior, tornando o bolo ou pão esponjoso, macio e fofo. O fermento foi descoberto pelos egípcios na antigüidade. Chegou a ser cultivado pela população dentro de casa, mas hoje em dia é industrializado em um processo de secagem que o converte em pó, tornando as leveduras inertes. Ao adicionar água na hora de fazer a massa, elas voltam a ficar ativas.

9182 – Se não mata, engorda… – Vem aí o supermercado de alimentos vencidos


Pode parecer absurdo, mas o idealizador da ideia, Doug Rauch, tem bons argumentos. Nos EUA, 40% da comida vai para o lixo – no campo, nos supermercados e nas casas – e 90% da população joga fora os alimentos antes que a data de validade expire.
Os números são de uma pesquisa da Universidade de Harvard e estimularam Rauch a criar o projeto “The Daily Table”, cujo objetivo é redirecionar produtos perfeitamente comestíveis pouco após a data de validade vencer. A ideia é abrir uma loja em 2014 que irá preparar e embalar comida a preços muito baixos, especialmente frutas e verduras “feias”, que a maior parte das pessoas rejeita.
Segundo ele, o The Daily Table é uma mistura de supermercado com restaurante, que oferecerá produtos mais saudáveis para competir (em preço) com os fast-food. As mercadorias comercializadas nas gôndolas serão indicadas para consumo rápido ou imediato.
Em entrevista à rádio NPR, Rauch diz que esta é uma forma de “trazer nutrição acessível para a população que precisa pagar mais barato para se alimentar”. A pergunta que todos devem estar se fazendo: é seguro comer alimentos “teoricamente” vencidos? Ele responde: “Absolutamente. Se um produto mostra a validade 1 de outubro e estamos em 2 de outubro, a maioria das pessoas não percebe que se pode comer”. E como evitar que os clientes tenham nojo ou receio? “A questão é realmente como você vai falar e educar. Estamos falando de tomar e recuperar alimentos. A maior parte do que vamos oferecer são frutas e legumes que têm um prazo de validade que pode ser estendido por vários dias”.
De acordo com Rauch, trata-se de tentar resolver um grande desafio social com uma abordagem inovadora. O que você acha da ideia?

9180 – Nutrição – Qual é o alimento que tem menos calorias?


Entre os líquidos, o menos calórico é a água, com 0 kcal (quilocaloria), e, entre os sólidos, o título é do pepino, com 10 kcal a cada 100 gramas. Mas, pensando na quantidade de cada alimento que costumamos devorar, temos que relativizar os valores calóricos. Você pode até comer 100 gramas de pepino, mas 100 gramas de alface dá para sua família inteira. Isso explica por que modelos adoram comer alface: uma folha tem mísera 0,96 kcal e um prato de sobremesa cheio tem 6 kcal. O mesmo acontece com o agrião, o rabanete e alguns outros tipos de verduras, legumes e frutas, cuja composição é bem parecida. “Chamamos de alimentos de baixa densidade calórica aqueles que contêm muito líquido em seu interior. Além disso, alimentos in natura (não industrializados) tendem a ser menos calóricos”, diz a nutricionista Daniela Silveira, da Unifesp. Refrigerantes light são exceção entre os produtos industrializados: assim como a água, alguns deles têm 0 kcal. Mas para chegar a esse valor calórico essas bebidas levam uma quantidade exorbitante de adoçantes e nada de nutrientes. “Dependendo da marca do refrigerante light, uma latinha já estoura a quantidade de adoçante permitida para crianças e três latas é o limite para adolescentes”.

Nenhuma comida tem menos calorias do que estas
ALIMENTOS* – Pepino

KCAL – 10

ALIMENTOS* – Alface-crespa

KCAL – 11

ALIMENTOS* – Abóbora-moranga

KCAL – 12

ALIMENTOS* – Agrião

KCAL – 12

ALIMENTOS* – Rabanete

KCAL – 14

ALIMENTOS* – Chuchu

KCAL – 17

LÍQUIDOS** – Água

KCAL – 0

LÍQUIDOS** – Refrigerantes light

KCAL – 0

LÍQUIDOS** – Vinagre

KCAL – 14

LÍQUIDOS** – Suco de limão

KCAL – 22

* crus, 100 gramas

** 100 ml

9041- Nutrição – Nem tudo é mexerica


mexirica

Tangerina poncã
A mais conhecida do mercado apresenta frutos grandes, fáceis de descascar, com gomos que se destacam facilmente. O paladar é doce e agradável.

Murcote
É uma fruta hibrida resultante do cruzamento da laranja com a tangerina. Sua aparência é achatada com casca fina e aderente, tem mais sementes que as demais, sua polpa é de cor laranja intenso. De sabor doce, é própria para o consumo in natura ou em sucos e sorvetes.

Mexerica Rio
Frutos de tamanho mediano, muito aromáticos e ligeiramente mais ácidos em relação à poncã. A casca é fina e lisa, facilmemte descartável e sabor muito agradável.

As plantas cítricas compreendem um grande grupo de plantas do gênero citrus e outros gêneros afins.

A tangerina (Citrus reticulata), também laranja-mimosa, mandarina, fuxiqueira, poncã, laranja-cravo, mimosa, vergamota, clementina, bergamota ou mexerica2 , é uma fruta cítrica de cor alaranjada e sabor adocicado. Parece ser uma antiga espécie selvagem, nativa da Ásia (Índia, China e países vizinhos de climas subtropical e tropical úmido).
“Bergamota” ou “vergamota” são as denominações dadas à tangerina na Região Sul do Brasil, principalmente no Rio Grande do Sul.
“Mexerica” é um termo mais comum nas regiões Centro-Oeste e Sudeste do Brasil, especialmente em Goiás, Minas Gerais, Espírito Santo e Rio de Janeiro, onde faz-se distinção da mexerica, Citrus reticulata, em relação à tangerina ou tangerina-verdadeira, Citrus tangerine, como ocorre na língua inglesa, onde a mexerica é uma mandarin orange e a tangerina é uma tangerine.
Em alguns estados da Região Nordeste do Brasil, é conhecida como “laranja-cravo”, no estado da Bahia conhecida como tangerina ou mexerica. Em Santa Rita, no estado da Paraíba, é conhecida também como “laranja-crava”, sendo isto uma variação santa-ritense.
Nos estados do Piauí e Maranhão, é conhecida também como “tanja”, sendo isto uma abreviação de tangerina.
Em alguns poucos lugares, como em Curitiba e no litoral paranaense (principalmente em Paranaguá), é chamada de “mimosa”.
No Mato Grosso e Mato Grosso do Sul, qualquer qualidade de tangerina é chamada “poncã”.
Em Goiás e em São Paulo, a fruta é popularmente conhecida por “mexerica”. Já “poncã” é usado para denominar apenas uma das variedades comerciais que tem a casca macia e solta dos gomos.
O valor nutritivo do suco ou da polpa varia conforme a espécie, mas é sempre boa fonte de vitaminas A e C e sais minerais como potássio, cálcio e fósforo. A vitamina C é essencial para o sistema imunológico. A vitamina A é indispensável para a saúde dos olhos e da pele e aumenta a resistência às infecções. As vitaminas do complexo B fortificam os nervos.
A tangerina é considerada grande fonte de magnésio. O ser humano precisa de magnésio, apresentando maior concentração desse mineral nos ossos e músculos. Ele tem papel importante na síntese das proteínas, na contratilidade muscular e na excitabilidade dos nervos.
Popularmente, a tangerina é conhecida pelo seu efeito diurético, digestivo e aumento na eficiência física. Não existem evidências científicas que indiquem seu uso na hipertensão arterial ou na prevenção da arterioesclerose. É laxativa, pois apresenta grande quantidade de fibras, devendo ser ingerida com o bagaço para melhorar o funcionamento do intestino. Também não existem evidências que recomendem a tangerina como protetor de outras doenças como câncer, diabetes, hipertensão e outras doenças cardiovasculares. O chá das folhas é considerado popularmente como calmante. Conserva-se bem em geladeira por até três semanas.

8993 -☻Mega Notícias – Rótulo escuro, produto ruim


Quem compra um alimento perecível, de olho na data que mostra na embalagem até quando ele pode ser consumido, às vezes tem uma surpresa desagradável. O produto pode estar estragado mesmo antes do prazo fatal porque ficou estocado durante muito tempo num depósito em que a temperatura não era apropriada. Pensando nisso, uma empresa americana pretende lançar até o final do ano um rotulo sensível à temperatura, capaz de avisar que o alimento esteve mal Conservado. Quando o produto fica exposto ao calor por um período prolongado, o rótulo escurece, contrastando com uma faixa de cor inalterável desenhada no pacote, sinal de que o perecível pereceu.

8233 – Nutrição & Gastronomia


Comer é um compromisso biológico; a gastronomia nada tem a ver com essa obrigação. Comer é um ato primitivo, reacional, tão óbvio quanto encher um tanque de um automóvel.
Poca gente sabe que um abacaxi não amadurece depois de colhido e que 24 horas de geladeira um pé de alface perde praticamente todos os nutrientes, ou ainda, um filé bem passado não ostenta 10% das proteínas e sais minerais da mesma carne antes do ponto. Há cerca de 5 ou 6 milhões de anos o Australopitecus, bisavô do homo sapiens, se alimentava com sabedoria. Por volta de 10 mil anos atrás, o homem, o homem adotou na alimentação o sedentarismo e a agricultura. Nos primeiros 8 mil anos de agricultura, a população do globo cresceu de 10 até 300 milhões de pessoas e a metade conseguiam vever do que plantavam.
Atualmente, a população explodiu para além de 6 bilhões, enquanto os caçadores e coletores diminuíram. Há meros 200 anos representavam 10% da humanidade, hoje se limitam a precários 0,008% ou menos de 300 mil pessoas escondidas em rincões inacessíveis.
Peixes parecem ser a luz no fim do túnel.

8111 – Nutrição – O Amendoim


amendoim

É uma planta da família Fabaceae. Embora confundido com noz, o amendoim é um membro da família da beterraba-marinha (Fabaceae) e seu fruto é do tipo fruto ou vagem. A planta do amendoim é uma erva, com um caule pequeno e folhas trifolioladas, com abundante indumento, raiz aprumada, medindo entre 30–50 cm (1-1,5 pés) de altura. As flores são pequenas, amareladas e, depois de fecundadas, inclinam-se para o solo e a noz desenvolve-se subterraneamente.
O amendoim tem uma grande importância econômica, principalmente na indústria alimentar. Algumas variedades têm uma grande quantidade de lípidos e têm sido utilizadas para a fabricação de óleo de cozinha (dão de 45 a 50% de óleo). Em várias regiões de África, o amendoim é moído para cozinhar vários pratos da culinária local, que ficam assim mais ricos em lípidos e proteínas.
O amendoim é uma planta originária da América do Sul (Brasil e países fronteiriços: Paraguai, Bolívia e norte da Argentina), na região compreendida entre as latitudes de 10º e 30º sul, com provável centro de origem na região do Chaco, incluindo os vales do Rio Paraná e Paraguai.
A difusão do amendoim iniciou-se dos indígenas para as diversas regiões da América Latina, América Central e México. No século XVIII foi introduzido na Europa. No século XIX difundiu-se do Brasil para a África e do Peru para as Filipinas, China, Japão e Índia.
Além de “amendoim”, a Arachis hypogaea recebe diversos nomes, como alcagoita ou ervilhana (sul de Portugal), aráquide, caranga, carango (Moçambique), jiguba, jinguba, mandubi, manobi, amendubi, amendo mepinda (Angola), mancarra (Cabo Verde e Guiné-Bissau). Em alemão, é conhecido por Erdnuss; em espanhol, por cacahuete (só na Espanha), maní (América do Sul) ou cacahuate (México); em francês, por arachide, arachis ou cacahuète, arachidi em italiano; em inglês, por peanut.
O consumo mais popular do amendoim se dá das seguintes formas: como manteiga de amendoim (em sanduíches, doces ou consumido puro) inteiros, torrados ou cru. A principal utilização da manteiga de amendoim é em casa, mas grandes quantidades são também utilizadas na produção comercial de sanduíches, doces e produtos de panificação. Também é largamente utilizado como recheio ou componente de chocolates e bombons. No Brasil, vários produtos alimentícios têm como base o amendoim: paçoca de amendoim, pé-de-moleque, doce de amendoim, entre outros. Também é consumido no formato de bolo e sorvete.
Óleo de amendoim é frequentemente utilizado na culinária, porque tem um sabor suave e queima a uma temperatura relativamente elevada. O amendoim também é usado para a alimentação de aves de jardim. Os amendoins têm uma variedade de usos finais industriais. Tintas, vernizes, óleos lubrificantes, roupas de couro, mobiliário polonês, inseticidas e nitroglicerina são feitos de óleo de amendoim. O sabão é feito de óleo de saponificada, cosméticos e muitos contêm óleo de amendoim e seus derivados. A porção de proteínas do óleo é usado na fabricação de algumas fibras têxteis.
As cascas de amendoim são aproveitados na fabricação de plástico, gesso, abrasivos, e combustível. Eles também são usados para fazer celulose (rayon e utilizado em papel) e mucilagem (cola). A parte aérea da planta de amendoim é utilizada para fazer feno. O bolo de proteína (farelo de bagaços), resíduo do processamento do óleo, é usado na alimentação animal e como fertilizante do solo. Também pode ser usado, como outros legumes e grãos, para fazer um leite sem lactose, como bebida, o leite de amendoim.
O amendoim é rico em aminoácidos, que ativa suas funções sexuais principalmente em pessoas idosas do sexo masculino, porém tem efeito colateral de flatulência.
A Argentina é a maior produtora de amendoim na América Latina e a 9ª maior do mundo. No Brasil, se produz um doce a base de amendoim pastoso, fécula de mandioca e açúcar, conhecido como paçoquinha. Na Colômbia, a semente é consumida de diversas formas: frito (cristalizadas, frito com e sem casca, com e sem sal), torrados, com ou sem casca, e cristalizada. Neste último caso, cristalizadas caramelo, vermelho é a cor vermelha natural da casca. Ele também é usado para fabricar o Nougat de Amendoim embebido em caramelo.
No Chile, é normalmente vendido como um lanche, preparado ou industrial, de artesanato ou em estações de serviço, também em supermercados, quiosques e lojas de conveniência, entre outros. Além disso, em quase todos os cantos das áreas do centro turísticas ou comerciais. Cuba também o tem como um alimento bem popular, sendo vendido nas ruas pelos chamados “Manisero”, que torram as sementes e as vendem embaladas nos famosos “cones de amendoim”, popularizado pela canção de Moisés Simons, “El manisero”
Na Espanha, a semente é consumida crua ou assada, então chamada de “Panchito”, embora seja geralmente conhecido popularmente como “cacahuetes” ou “cacau”. Nas Ilhas Canárias são chamados de Maní. No México, é comum encontrá-los em diferentes formas, como aperitivo ou lanche (salgado,tipo japonês, caramelizados, picantes, etc.) Ou como um doce altamente nutritivo tradicional feito com amendoim e mel chamado “pé de cabra” ou “fricassé” (você também pode fazer com outras sementes, sementes de abóbora) e, até mesmo, como marzipan de amendoim. Ele também é usado para preparar vários pratos, como frango ao molho de amendoim.
No Equador, é um alimento amplamente consumido, que tem uma forte presença em algumas províncias costeiras e da província de Manabí, onde seu uso é essencial na preparação de pratos como frutos do mar viche os pratos corviche e outros feitos com bananas. Da mesma forma, utilizada na culinária do Equador para preparar bolinhos de peixe, cozidos, guatita, etc. É comercializado como um lanche em uma escala industrial em diversas formas: sal, mel, pimenta etc.
No Peru, também é um alimento popular que pode ser encontrado em várias apresentações e preparações, confit doces e salgados artesanais e industriais com caramelo de enchimento para chocolates etc . Também é usado na preparação de um prato chamado “patinhas com amendoins.” Na Venezuela e, provavelmente, em outros países, se usam amendoim com nozes e grãos diversos na decoração da mesa na véspera de Natal ou como um lanche para as crianças na escola.

7479 – Pesquisadores criam sorvete que previne doenças


Pesquisadores da USP desenvolveram o produto com menos gordura e mais vitaminas, fibras e cálcio, capaz de prevenir doenças como raquitismo e osteoporose, incentivar o sistema imunológico e até combater a desnutrição. Esse é o resultado de uma pesquisa realizada na Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), da USP de Piracicaba.
Segundo a pesquisadora Marina Leopoldina Lamounier, que desenvolveu o produto, a principal vantagem do sorvete é aumentar a ingestão de cálcio. A pesquisa mostra que 100 gramas fornecem quase três vezes a quantidade recomendada da substância para o dia.
Além dos benefícios, o produto tem menos gorduras, açúcares e sódio – essas coisinhas que, se consumidas em excesso, facilitam o desenvolvimento de doenças crônico-degenerativas.
Agora vamos ao que realmente importa: o sabor do sorvete vem da polpa de mangaba – fruta típica do cerrado brasileiro, rica em vitamina C. Em uma escala de zero a dez, o produto recebeu sete pontos na análise que engloba, além do sabor, aspectos como aparência e textura. O índice supera a média que indica os produtos com potencial de boa aceitação no mercado.
O sorvete ainda não está disponível comercialmente, mas você já pode começar a campanha na sua casa.

7400 – O que é arroz parboilizado?


O estranhamento começa no nome: parboilizado. O adjetivo vem do inglês parboiled, que junta partial e boiled para expressar a ideia de parcialmente fervido.
Na verdade, até tentaram emplacar no Brasil o nome mais saboroso de “pré-cozido”, vetado pelo Ministério da Agricultura. Acontece que cozinhar é uma coisa, parboilizar é outra. Mais especificamente, é imergir o arroz em água aquecida a uns 50°C. Esse processo faz com ele mantenha os nutrientes do arroz integral (vitamina B, magnésio, fósforo e potássio) e, de brinde, ainda cozinhe um pouco mais rápido que o tradicional arroz branco.
Um arroz que é mais fácil de preparar, mais nutritivo e tem quase o mesmo gosto do branco. E mais caro, claro, uns 20% no saco de 5 quilos. Mas há quem defenda uma economia final, como a pesquisadora de marketing nutricional da USP, Bianca Bitencourt. “O pré-cozimento diminui o índice de grãos quebrados, compensando, de certa forma, o maior custo industrial.”
La vie arroz
Dados nutricionais, a cada 100 g
BRANCO
Fibras: 0,2 g
Proteínas: 7 g
Calorias: 120
TEMPO DE PREPARO: 25 min

PARBOiLIZADO
Fibras: 0,5 g
Proteínas: 7,3 g
Calorias: 112
TEMPO DE PREPARO: 20 min

INTEGRAL
Fibras: 1 g
Proteínas: 7,3 g
Calorias: 107
TEMPO DE PREPARO: 40 min

7197 – Há pedaços de inseto na sua comida


É praticamente inevitável que, ao longo de todas as etapas de produção de um alimento industrializado (colheita, processamento, embalagem, etc), ele acabe sendo contaminado por fragmentos de inseto. Tanto é que, no ano passado, a Anvisa publicou uma Consulta Pública para debater limites toleráveis para eles. O documento sugere o seguinte: máximo de 10 fragmentos de inseto a cada 100 g de molho de tomate ou 100 g de chocolate, e até 60 pedaços de inseto em 25 g de café torrado. O padrão ainda está sendo estudado. “Hoje, a legislação brasileira não aceita nenhum pedaço de inseto na comida”, informa a Anvisa. Mas os insetos na comida são uma realidade – e você já deve ter ingerido centenas de fragmentos deles sem saber.

7123 – Nutrição – A Castanha do Pará



As sementes da castanha-do-pará são objeto de intenso comércio, tendo cotação nas bolsas mundiais sob as designações de Brazil nuts ou Para nuts.
Castanha-do-pará é o fruto do castanheiro-do-pará (Bertholletia excelsa), árvore da família das lecitidáceas, abundante na Amazônia. Possui tronco ereto e não ramificado, encimado por uma copa proporcionalmente pequena, e pode alcançar até cinqüenta metros de altura, com diâmetro de três metros na base. Tem casca escura e marcada por fendas longitudinais, folhas simples e alternas e flores vistosas e amarelas.
Os frutos, ou ouriços, de parede espessa e coloração castanha, são globosos e achatados, com 10 a 15cm de diâmetro; pesam cerca de 900g em média, mas podem atingir dois quilogramas. Cada fruto contém de 8 a 24 sementes envoltas em tegumento duro, lenhoso, rugoso, com arestas bem pronunciadas e dispostas, geralmente, em três séries superpostas. A parede rígida do fruto é empregada na fabricação de objetos como cinzeiros, farinheiras e adornos.
A colheita e beneficiamento das sementes constitui importante atividade econômica das populações amazônicas. Toda a produção é derivada da exploração dos castanhais nativos, feita por um tipo de trabalhador da região, o castanheiro. A colheita se faz de janeiro a julho. A castanha-do-pará possui elevado teor de gordura (65 a 70%) e de protídios (17%) e dela se extrai um óleo alimentício e medicinal. A madeira do castanheiro, rija e compacta, serve para construção civil e naval. De sua casca retiram-se fibras úteis para calafetar embarcações. A entrecasca fornece uma espécie de tecido natural usado pelos indígenas em suas vestimentas. O epicarpo dos frutos é usado para fabricar cinzeiros, cofres e outros objetos de adorno.

7122 – Nutrição – O Abricó


Pela designação genérica de abricó conhecem-se árvores frondosas de três famílias distintas, todas frutíferas e fornecedoras de madeira para carpintaria e marcenaria.
O abricó-do-pará (Mammea americana), da família das gutiferáceas, chega a 15m de altura. Sua madeira pode ser esbranquiçada, branco-rosada ou vermelho-pálida. A resina, a raiz e as folhas, de propriedades inseticidas, são utilizadas para curar feridas e matar o bicho-de-pé. O fruto (mamão, em Cabo Verde, ou abricó-de-são-domingos) é carnoso e quase esférico, com diâmetro entre 15 e 22cm. Seus brotos, macerados e fermentados, proporcionam uma bebida embriagante.
O abricoteiro-do-mato (Mimusops elengi), da família das sapotáceas, varia na altura entre 12 e 15m. Os frutos têm de dois a três centímetros de comprimento e a madeira é vermelho-escura. A casca vermelha e as raízes têm propriedades adstringentes e são usadas contra febre.
O abricó-das-antilhas (Lucuma pauciflora), também da família das sapotáceas, é planta frutífera pequena, mas de boa sombra. Já o abricó-de-macaco (Couroupita surinamensis), da família das lecitidáceas, é árvore altíssima que dá um fruto globoso, de polpa roxa e sementes comestíveis. O apricot (Prunus armeniaca) dos ingleses, ou damasco, é fruta inteiramente diversa.

7093 – Pimentão, morango e pepino são os alimentos mais contaminados por agrotóxico


A Anvisa divulgou ontem os resultados do PARA 2010 (Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos de Alimentos). Ao todo, 2.488 amostras foram analisadas durante o ano passado. Destas, 28% (ou seja, 694) foram consideradas insatisfatórias por apresentarem resíduos de produtos não autorizados (em 605 amostras) ou acima do limite permitido.
Segundo o estudo, os alimentos que entram na estatística das amostras com níveis de agrotóxico acima do recomendando deixam evidentes práticas que estão em “desacordo com as determinações dos rótulos”: maior número de aplicações, quantidades excessivas de agrotóxicos aplicados por hectare, por ciclo ou safra da cultura, e não cumprimento do intervalo de segurança (intervalo entre a última aplicação e a colheita).
Os estudados
Dezoito alimentos foram analisados: abacaxi, alface, arroz, batata, beterraba, cebola, cenoura, couve, feijão, laranja, maçã, mamão, manga, morango, pepino, pimentão, repolho e tomate, escolhidos com base em dados do IBGE sobre consumo, na disponibilidade dos alimentos em supermercados de vários estados e no uso intensivo de agrotóxicos para as plantações destes alimentos. As amostras foram recolhidas em todos os estados, exceto SP, que tem um programa próprio de Análise Fiscal de Alimentos.
Top Five
O primeiro lugar da lista é ocupado pelo pimentão. Os números realmente assustam: 91,8% das amostras foram insatisfatórias e quase a totalidade destas (84,9%) foram reprovadas com a presença de agrotóxicos não autorizados (NA).
Depois vem o morango, que teve mais de 60% das amostras insatisfatórias. O pepino ficou em terceiro lugar, com 57,4%. O alface aparece em quatro lugar, com 54,2%. Nos três casos, a porcentagem de amostras com agrotóxicos não autorizados é maior que 50%. Em quinto lugar, a cenoura é a que contém mais agrotóxicos (com 49,6% das amostras).
Além disso, 59,5% do total tem pelo menos um Ingrediente Ativo (IA) em situação irregular. No caso do morango e pimentão, foram encontrados até sete IA diferentes irregulares em uma única amostra.
– Opte por alimentos de origem identificada, o que contribui para a adoção de Boas Práticas Agrícolas.
– Quando possível, dê preferência às opções orgânicas, que não usam agrotóxicos. Ainda é mais caro comer de forma saudável. O benefício, no entanto, pode vir no longo prazo;
– Escolha produtos “da época”, que não precisaram ser conservados por tanto tempo, portanto são mais frescos;

6945 – Quais as comidas mais caras do mundo?


Pra você não “pagar mico” no restaurante

O que faz uma comida valer quantias absurdas? A dificuldade para se obter um ingrediente da natureza, o custo e a duração do processo de fabricação são fatores determinantes. Também há relação entre oferta e procura – algo de custo relativamente pequeno pode encarecer quando é produzido em escala muito reduzida para a demanda. Aos pratos de restaurantes, junta-se ainda o cachê de um bom chef de cozinha e as despesas que um estabelecimento tem para se manter funcionando (do manobrista aos lustres de cristal).
Outro ponto a ser lembrado é a quantidade em que um ingrediente é usado em uma receita. Ninguém come meio quilo de caviar de uma vez, mas não dá para dizer o mesmo do bife wagyu. O que custa uma fortuna no atacado pode não sair tão caro na conta final. O açafrão iraniano, por exemplo, custa 17 mil reais o quilo – porém seu aroma é tão forte que uma porção de 1,50 real basta para temperar um prato para dois.
Ao lado listamos mais alguns ingredientes de uma listinha de compras digna da Paris Hilton. Alguns itens, como o foie gras e o caviar, são objeto de intenso debate sobre a licitude de seu consumo – mas essa é uma discussão que fica para depois do jantar!

Vinagre Balsâmico
Envelhecido por 75 anos
Quanto custa: R$ 5 mil o litro.
Essa jóia vem da cidade de Módena, no norte da Itália, e é feita com suco de uva envelhecido em barris de madeira. Diferentemente do balsâmico encontrado no supermercado, não leva vinagre de vinho.
Flor de sal defumada
Quanto custa: R$ 375 o quilo.
Mais de 400 vezes mais caro que o sal de mesa comum, esse sal guarda o sabor dos minerais e das algas do mar da Normandia, França. Os cristais, sempre em pequenas quantidades, são defumados em barris de carvalho anteriormente usados no envelhecimento de vinhos.

Pratos prontos
Torta Golden Bon Vivant
Quanto custa: R$ 33 mil.
A torta, servida num hotel de Lancashire, Inglaterra, pesa 8 quilos e é recheada com carne de Kobe, trufas e cogumelos matsutake. O preço inclui um molho feito com vinho Château Mouton Rothschild 1982 e duas garrafas de champanhe.
FleurBurger 5000
Quanto custa: R$ 11 mil.
Este hambúrguer de Las Vegas tem carne de Kobe, foie gras e trufas negras. Em vez de refri e fritas, acompanham o sanduba uma garrafa de vinho francês Château Pétrus 1990 e uma taça de cristal italiano – que é entregue em sua casa após o jantar.
Cogumelos
Trufa branca
Quanto custa: R$ 14 mil o quilo.
Encontrada nos bosques de Alba, Itália, ela é um cogumelo subterrâneo que cresce em simbiose com raízes de algumas árvores. Para encontrá-los, é necessária a ajuda de cães ou porcos farejadores.

Trufa Madeleine
Quanto custa: R$ 16 mil o quilo.
O chocolate da trufa da marca americana Knipschildt tem 70% de cacau gourmet francês Valrhona. O bombom é recheado com trufas negras (o cogumelo, não o chocolate). Madonna ganhou uma versão especial do docinho com sua inicial.
Carnes
Foie Gras
Quanto custa: R$ 250 o quilo.
Alvo preferencial dos ativistas de direitos animais, o fígado gordo de pato ou ganso (o mais valorizado) é obtido pela alimentação forçada da ave. A ração à base de amido é empurrada goela abaixo para inchar o fígado e aumentar em até 50% seu nível de gordura.

Carne Kuroge Wagyu
Quanto custa: R$ 2 200 o quilo.
Criado na região de Kobe, Japão, esse bife vem de um bovino que só come grãos e é mimado até a morte (literalmente). O ruminante japonês passa seus dias bebendo cerveja, recebendo massagem e ouvindo música. Tudo isso para garantir uma carne com maciez e sabor inigualáveis.
Peixes
Almas Golden Caviar
Quanto custa: R$ 51 500 o quilo.
Esse caviar iraniano são as ovas retiradas de esturjões beluga de cerca de 100 anos de idade. A embalagem da iguaria é feita de ouro (só para constar: no dia do fechamento desta nota, o metal atingiu a cotação máxima de 45 mil reais o quilo).

Barriga de atum gordo
Quanto custa: R$ 4 400 o quilo.
O hon-maguro, atum de mais de 150 quilos, é morto ainda no mar, a 50 metros de profundidade, para não ter tempo de se debater. O toro, corte mais nobre, é uma parte da barriga que lembra bacon. Um sashimi com 10 gramas é vendido por cerca de R$ 90 nos restaurantes de Tóquio.