13.163 – Cabeça de porco é realmente proibida na linguiça?


porco
A proibição até existe, mas só se refere ao uso do cérebro e de glândulas – não só as da cabeça, mas do corpo todo – pela indústria de alimentos. O decreto federal que regulamenta isso é de 1952 e foi criado para evitar problemas de saúde decorrentes da manipulação de partes potencialmente infecciosas. Contudo, nada impede que a indústria brasileira exporte glândulas para mercados que permitam o processamento dessas partes.
Segundo Pedro Eduardo de Felício, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, “não há nada que iniba o uso das carnes da cabeça do porco em embutidos. E nem perigo à saúde quando ela é processada de modo correto. O que existe é uma normativa, desde 2000, que indica a porcentagem de matérias-primas para cada tipo de embutido.”
Inclusive, algumas partes da cabeça são consideradas iguarias gastronômicas. Na Itália, por exemplo, a carne da bochecha é curada no sal e na pimenta-do-reino para dar origem ao guanciale – um tipo de bacon não defumado.

12.286 – Como surgiu o café solúvel?


Café
A versão instantânea da nossa bebida nacional foi criada na Suíça em 1937. Mas a ideia partiu dos brasileiros. Na década de 20 o Brasil produzia café em excesso. Preocupados com as quedas do preço do grão no mercado internacional, alguns produtores e um representante do Departamento Nacional do Café foram bater na porta do presidente da Nestlé, Louis Dapples, em Vevey, na Suíça. Sugeriam que a empresa fizesse pesquisas sobre a fabricação de cubos de café que permitissem sua conservação e durabilidade, mantendo, ao mesmo tempo, o sabor da bebida. Dapples anteviu lucros gordos e encomendou a tarefa ao químico Max Morgenthaler. Em 1937, o laboratório de Morgenthaler apresentou um pó de café solúvel na água que conservava o aroma graças à adição de hidratos de carbono. Na Europa foi um estouro. Mas, como a lei brasileira não permitia nenhum aditivo no café, a sua versão solúvel – ironicamente – acabou não sendo lançado por aqui até 1953, quando os suíços, afinal, conseguiram produzir o instantâneo com café puro, sem aditivos e sem perda de sabor.

Cafeteira industrial
Extrato evaporado vira café solúvel.
O café torrado é misturado à água a 180 graus Celsius e filtrado numa espécie de cafeteira gigante, onde cabem 800 quilos de pó.
O resultado é um líquido grosso, com 10% de café. Esse extrato é aquecido até evaporar, aumentando a concentração de café para 40%.
A tintura hiperconcentrada vai então para um atomizador, um spray de 30 metros de altura que pulveriza o café. Quando ele cai no fundo, está seco.
Na base, se acumula um pó solúvel. Ele recebe vapor d’água e se aglomera, formando os grãos que você compra no mercado.

5195 – Como surgiu o café solúvel?


A versão instantânea da nossa bebida nacional foi criada na Suíça em 1937. Mas a idéia partiu dos brasileiros. Na década de 20 o Brasil produzia café em excesso. Preocupados com as quedas do preço do grão no mercado internacional, alguns produtores e um representante do Departamento Nacional do Café foram bater na porta do presidente da Nestlé, Louis Dapples, em Vevey, na Suíça. Sugeriam que a empresa fizesse pesquisas sobre a fabricação de cubos de café que permitissem sua conservação e durabilidade, mantendo, ao mesmo tempo, o sabor da bebida. Dapples anteviu lucros gordos e encomendou a tarefa ao químico Max Morgenthaler. Em 1937, o laboratório de Morgenthaler apresentou um pó de café solúvel na água que conservava o aroma graças à adição de hidratos de carbono. Na Europa foi um estouro. Mas, como a lei brasileira não permitia nenhum aditivo no café, a sua versão solúvel – ironicamente – acabou não sendo lançado por aqui até 1953, quando os suíços, afinal, conseguiram produzir o instantâneo com café puro, sem aditivos e sem perda de sabor.
Extrato evaporado vira café solúvel.
O café torrado é misturado à água a 180 graus Celsius e filtrado numa espécie de cafeteira gigante, onde cabem 800 quilos de pó.
O resultado é um líquido grosso, com 10% de café. Esse extrato é aquecido até evaporar, aumentando a concentração de café para 40%.
A tintura hiperconcentrada vai então para um atomizador, um spray de 30 metros de altura que pulveriza o café. Quando ele cai no fundo, está seco.
Na base, se acumula um pó solúvel. Ele recebe vapor d’água e se aglomera, formando os grãos que você compra no mercado.

5194 – Qual é a diferença entre presunto, apresuntado, mortadela, salame e copa?


É um pouco nojento, mas não tem mistério. A diferença entre os vários preparados de carne de porco depende basicamente das partes do bicho que são usadas e da quantidade de gordura de cada um. O delicioso presunto é feito só com o pernil, uma parte nobre e pouco gordurosa do porco. O apresuntado tem mais gordura e até 2% de amido para dar volume. Daí ser mais barato. A mortadela é outro departamento. “Trata-se de uma maçaroca de carnes de boi e porco moídas misturadas com gordura, água e alho”, explica Tarcísio Moura, gerente de pesquisa e desenvolvimento da Perdigão, em Santa Catarina. O salame também é uma mistureba de carne de porco e toucinho. Só que mumificada. Isso mesmo. Depois de enfiado numa tripa, ele é guardado 35 dias numa estufa até perder quase toda a água. Desidratado, demora para estragar. Para finalizar o cardápio, há a copa, feita com fatias de um músculo do pescoço do porco. Também é mumificada, mas leva quase o dobro do tempo para ficar pronta.

2137-Saúde e os alimentos Aditivos e conservantes


Regulamentação:
Nenhum aditivo pode ser usado se não estiver regulamentado. As normas são fixadas pela DINAL, Divisão Nacional de Alimentos do Ministério da saúde. A resolução n° 22/76 da CNNPA regulamenta a classificação e as denominações dos aromatizantes e também a sua menção nos rótulos dos alimentos em que são embalados. Um estudo sugeriu que comer peixe reduz o risco de ataques cardíacos fatais. Foram acompanhados 1800 homens entre 40 e 55 anos durante 30 anos. Os resultados mostraram que a taxa de morte, decorrente de ataque cardíaco foi menor entre

Conservantes – prós e contras Segundo a OMS, o uso de um aditivo só se justifica quando ele serve para manter as qualidade nutritivas de um alimento, salvaguardando a sua integridade desde o momento da fabricação até o consumo. Assim sendo, só deveriam ser usados alguns agentes conservadores e aditivos que suprem elementos essenciais ao organismo, como o iodato de sódio que se acrescenta ao sal de cozinha para corrigir deficiência do iodo na alimentação. Tal carência leva ao aparecimento do bócio, aumento do volume da glândula tireóide. Tal doença é endêmica em regiões do Brasil pobres em iodo. Na Suíça e EUA o problema foi também superado dessa maneira. Porém em geral, aditivos são objeto de polêmica desde 1969, quando se descobriu nos EUA que o ciclamato, um adoçante artificial, provocava câncer na bexiga de animais de laboratório. A condenação ou recomendação do uso moderado de certos aditivos pela OMS é freqüente. As mais recentes dizem respeito aos nitritos e nitratos sob suspeita de provocarem câncer. Mas o órgão tem desaconselhado o uso de certa substância antes mesmo da conclusão definitiva das pesquisas sobre sua malignidade.