2737-Fisiologia: O Paladar


Quando alguém coloca algo azedo na boca, suas papilas gustativas são estimuladas. Os nervos passam a informações para os do rosto, que levam 2 tipos de mensagens para o cérebro. Uma delas faz com que o cérebro mande uma ordem para os músculos da face se contraírem e outra com que ele avise as glândulas salivares para produzir mais saliva, que é alcalina e neutraliza o potencial ácido dos alimentos azedos. A contração da face é apenas expressão de desagrado e não tem função fisiológica.
O paladar é como uma impressão digital: não existe, no mundo inteiro, alguém com um paladar igual ao seu. No mesmo restaurante, os pedaços de pizza de muzzarela têm um gosto diferente na boca da cada freguês. A ciência ainda está tentando entender os motivos. Até onde se sabe, isso tem a ver com os genes, que tornam um indivíduo mais ou menos sensível a determinado sabor. Além disso, a saliva de cada um tem um gosto próprio. A variação se deve às sutis diferenças de composição. Se a sua saliva tem pouco sódio, um prato com pouco sal parecerá mais salgado.
A cultura também influi. Você, provavelmente, gosta mais daquilo com que está acostumado desde criança. Isso explica por que os mexicanos se deliciam com temperos que, para outros, são intragáveis. Uma coisa ninguém discute: doce é bom e amargo, ruim. O açúcar é um dos prazeres mais primitivos. A primeira coisa que você pôs na boca foi o leite de sua mãe, de gosto adocicado (só para os bebês). Quanto ao amargo, seu gosto desagradável tem uma função protetora. Como muitos venenos têm esse sabor, a rejeição é uma defesa do organismo. Não por acaso, as papilas gustativas sensíveis ao amargo ficam no fundo da língua – a última chance de cuspir o veneno.
A vida perderia muito da sua graça se não fosse o paladar. Chupar um limão ou uma laranja daria na mesma. Jiló com chocolate? Por que não, se tudo tem o mesmo gosto? O que torna a vida saborosa é uma combinação de sensores, dos quais apenas alguns estão situados na língua. Quando você mastiga uma maçã, uma parte das moléculas da fruta cai direto nas papilas especializadas em reconhecer o sabor doce. A outra parte – moléculas odoríferas voláteis – viaja por trás do nariz até os receptores do olfato. O cérebro junta todas essas informações. O resultado é o paladar.
As moléculas da comida precisam estar diluídas em algum líquido. Com a boca seca, nada tem gosto. Para garantir o sabor, a saliva entra em ação assim que você sente o cheiro agradável do alimento. É a chamada água na boca.
A arte de comer
O homem transformou a necessidade de comer em uma arte requintada. Os diversos povos desenvolveram suas próprias culinárias, com base nos seus gostos e tradições – e também nos ingredientes disponíveis. A sofisticação do paladar tem como símbolo supremo a cozinha francesa, com sua impressionante variedade. (Na foto, uma obra-prima: filé de linguado ao molho de vinho branco com caviar vermelho)
O mapa da língua
A língua só pode perceber quatro sabores básicos: doce, salgado, amargo e azedo. As papilas gustativas estão distribuídas ao redor da língua, em áreas bem delineadas: doce na ponta, amargo no fundo e salgado e azedo nas laterais. O centro da língua não registra nenhum gosto, apenas tato e temperatura. As moléculas de cada sabor ligam-se a receptores especializados dentro de cada papila. Algumas papilas têm mais de um tipo de receptor, e podem sentir até três gostos ao mesmo tempo.
Cada corpúsculo gustativo da língua está ligado a um terminal nervoso. Cada um desses nervos leva a informação para o tronco cerebral, a parte de cima da medula espinhal. De lá, o sabor vai para o tálamo, de onde é enviado, finalmente, para o córtex gustativo, a área do cérebro responsável pela identificação dos gostos.
Cheiro
Quando você come ou bebe, as moléculas odoríferas dos alimentos são liberadas. Elas viajam pela parte de trás da boca até o epitélio olfativo, seguindo depois por dentro do cérebro até o córtex olfativo. A soma das duas informações – o cheiro e o gosto – é interpretada pelo cérebro como uma sensação só, a do paladar.

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